Недавно мне посчастливилось попробовать настоящую казахскую солянку, когда я побывала в гостях у своего старшего родственника, который переехал из Караганды. В этом наваристом супе вместо привычных оливок и каперсов обнаружились заварные клецки, что поначалу вызвало у меня недоумение. Однако вскоре стало ясно, что именно эти клецки, наряду с обязательным присутствием казы или копчёной баранины, придают блюду уникальный вкус и насыщенность. Рецепт передаётся в семье на протяжении многих лет, и теперь я понимаю, почему этот вариант солянки превосходит многие классические интерпретации. Новости Зеленодольска делятся секретами приготовления этой вкусной пищи.
Ингредиенты для заварных клецек:
- 120 мл воды или бульона
- 50 г сливочного масла
- Щепотка сахара
- Мука (по необходимости)
- Яйца (по количеству порций)
Подготовка огурцов и лука:
Начните с солёных огурцов: срежьте кожуру, разрежьте каждый огурец вдоль на четыре части и аккуратно вычистите семенные камеры. Затем нарежьте мякоть тонкими ломтиками. В отдельной кастрюле влейте половник концентрированного мясного бульона, добавьте огурцы и припустите на слабом огне до мягкости, пока они не станут почти прозрачными. Тем временем в сковороде разогрейте топлёное масло, добавьте мелко нарезанный репчатый лук и пассеруйте до золотистого цвета. После этого вмешайте томатную пасту и готовьте ещё 2–3 минуты.
Приготовление мясной основы:
Для солянки по-казахски используйте комбинацию нескольких видов мяса. Отварите говяжью мякоть, язык, баранью колбасу и казы (или копчёную баранину) в подсоленной воде до полной готовности. Язык и говядина требуют около 1–1,5 часов, а казы и колбаса — чуть меньше. Готовое мясо выньте, остудите и нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон. Сохраните бульон — он станет основой для супа.
Приготовление заварных клецек:
В небольшом сотейнике соедините 120 мл воды или бульона, сливочное масло и щепотку сахара. Доведите до кипения и, энергично помешивая, добавьте просеянную муку. Не прекращая перемешивать, варите массу на тихом огне 5–6 минут, пока тесто не соберётся в плотный ком и не начнёт отставать от стенок. Снимите с огня и, не давая остыть, по одному вводите сырые яйца, тщательно вымешивая. Когда тесто станет тягучим и слегка прилипать к венчику, основа для заварных клецек готова. Используя чайные и столовые ложки, смоченные в холодной воде, сформируйте небольшие кнели и аккуратно сбросьте их на тарелку. Позже эти клецки опустят в кипящий суп.
Сборка супа:
В кастрюлю с процеженным кипящим бульоном добавьте припущенные огурцы, луково-томатную обжарку и все нарезанные мясные компоненты. Дайте закипеть и попробуйте на соль и специи — обычно достаточно немного чёрного перца и лаврового листа. Затем аккуратно ложкой опустите в бурлящий бульон заготовки для клецек. Варите 5–7 минут, пока клецки не всплывут и не увеличатся в размере. Они должны получиться нежными, но упругими, впитывая аромат бульона и отлично сохраняя форму.
Финальные штрихи:
Готовый суп с казы и клецками снимите с огня, дайте постоять под крышкой 5 минут и разлейте по глубоким тарелкам. Обильно посыпьте свежей рубленой зеленью. В отличие от привычной русской солянки, в казахском варианте не используются маслины или лимоны — достаточно огурцовой кислинки, подчёркнутой томатной пастой. В результате получается густой, согревающий суп с благородной копчёной ноткой от казы и деликатной мягкостью языка.